«Ас – адамның арқауы» деген халықпыз. Сондықтан да шығар, жейтін асымыздың адалдығы мен тазалығына аса мән береміз. Оның үстіне қазақ халқының ас ішу мәдениеті өзге ұлттарға қарағанда ерекшеленіп жатады. Мысалы, біздің ұлттық тағамдарымыз әр мезгілге қарай бейімделген. Сондықтан шығар елге келген туристерді қызықтыратын да – осы біздің тамақтану дәстүріміз, ас мәзірлеріміз. Қазіргі таңда Астана қаласы бойынша бірнеше ұлттық асханалар да ашылып, жұмыс жасап тұр. Алайда қарапайым халықтың қалтасы көтере бермейтін бағамен тағам шығаратын бұл асханалардың ас мәзірін сынаушылар да, мақтаушылар да көп. Бірі – ұлттық асханаларда нағыз ұлттық тағам түрін шығармайтынын айтса, енді бірі – онда шығарылатын тағамдардың бағасы аса қымбат екенін, сол ақшаға қарай бұйыртқан тағамыңыздың тойымды болып келмейтіні турасында көптеген пікірлер айтылып жүр. Иә, жарайды делік. Біздің қаузамақ мәселеміздің түп тамыры бұл емес.
Мал союдың әдебі
Біз – көшпенді халықтардың ішіндегі өркениетті ұлт қалыптастырған елміз. Әрі халқымыздың барлық тыныс-тіршілігі, тамақтану мәдениеті төрт түлік малмен тығыз байланысты. Өйткені «Еңбекпен тапқан нан тәтті» деп, қазақ қашанда өзінің алдындағы малына да адалдықпен қараған. Сондықтан да «адал ақ малым, маңдай терім» деп отырады. Әрі баққан малына құрмет көрсетіп, ұрмай-соқпай, жем-шөбін уақытында беріп, семірген малын өз игілігіне пайдалануды мақтан еткен халықпыз. Малды сыйлағандықтан да оны сояр алдында жатқан малдың көзіне көрсетіп пышақ қайрамайды. Бауыздалған малдың жаны шыққанша сөйлемейтіні де – сол құрметтің бір белгісі болса керек.
Әрине, дүниеде неше түрлі халық бар. Олардың көзқарасы да әртүрлі. Өйткені кейбір ұлттар малдың қолқасы мен жүрегін суырып алғанды жөн көрсе, кейбір елдер миын тоқпен ұрғызып сою әдісін қолданады. Ал қазекең «Сенде жазық жоқ, менде азық жоқ» деп малына деген құрметті ықыласын білдіріп, төрт аяғын тең байлап, ақсақалдан бата алғаннан соң өткір пышағымен «Алаһу акбар» деп тамағынан орып жібереді. Мұндай сойылған малдың да қаны толық сарқылады екен. Етінің дәмді болуы да содан. Жоғарыда айтқан сою әдістерінде малдың қаны денесіне ұйып қалады. Сондықтан тамырлардағы ұйыған қан адам организміне кері әсерін тигізетіні рас. Оның үстіне қазақ аса бір қажеттілік туындамаса, малдың арығын және буазын немесе жас төлін соймаған. Обал болады деп жанашырлық танытқан.
Жілік тартудың тәртібі
Ал енді сойылған малдың өзінің жілігінің тартылатын орны болған. Егер кәделі жіліктер өз адамына тартылмаса, келген қонақ өкпелейтін жөні бар. Сондықтан сойған адам етті жіліктей білуі керек. Әрі әр жілікті жалаңаштамай, өз етімен бөліп-бөліп табаққа салуы тиіс. Егер етті дұрыс жіліктей алмаса, жігіттер үшін оның өзі сын болған. Мысалы, қой етін жіліктегенде 13 мүшеге бөлінеді. Оны артық немесе кем қылып бөлуге болмайды. Атап айтар болсақ, екі жамбас, екі ортан жілік, екі сүбе, бір бел омыртқа, екі асықты жілік, екі қабырға, бір төс, бір омыртқа, екі тоқпан жілік және екі жауырын, екі кәрі жілік, бір мойын, бір бұғана болып паршаланады. Міне, осылайша етті жіліктеп бөліп алғаннан кейін оны табақтарға үлестіріп салады.
Бас тартудың барысы
Әрине, бірінші орында бас табақ жүреді. Мұнда бас тартудың да өзіндік жөн-жосығы бар. Уақ малдың басын, жағын айырып, тісін қағып алып асады да, піскен соң табаққа салып, маңдайын тіліп, төрдегі сыйлы қонаққа бата сұрап барып тартады. Ірі қараның басын екіге бөліп, шекесін тартады. Бірақ жылқының шекесін сыйлы қонаққа тартпайды. Бас келгесін оны алған адам аздап мүжіп, құлақ, таңдай, тілін сол үйде жүрген кішкене балаларға маңайындағы дастарқандастарға үлестіреді де, өзі мүжілген басты үй иесіне қайтарып береді. Міне, бұл басты алып келетін табақ «бас табақ» деп аталады. Еттің салынуына қарай табақтарда бірнеше түрге бөлінеді. Мысалы, бірінші табақ бас салынатын болғандықтан, «бас табақ» аталса, екінші табақ «қос табақ», үшінші табақ «сый табақ» және «күйеу табағы» мен «келін табағы» болып бөлінеді. Жастарға арнайы «жастар табағы» дайындалса, көрші-қолаңдарға «жай табақ» дайындалатын болған. Сондай-ақ палуандар мен жыршылардың алдына тартатын «төре табақ» дейтін табақ тағы бар. Онда бір қойдың немесе бір қозының еті түгел болады. Сонымен қатар «бас табаққа» тек қана бас салынып, кісінің алдына келмейтіні анық. Сондықтан оның қасында қандай кәделі жіліктер жүреді дегенге келсек, оған бастан бөлек, жамбас, ортан жілік, белдеме, сүбе қабырға салынады. «Қос табаққа» келсек, ол көбіне ең сыйлы деген құда-құдағиларға тартылады. Оның ең бір кәделі мүшесі тоқпан жілік болып есептеледі. «Сый табақта» осымен пара-пар жасалады.
Жастарға тартылатын табаққа кәделі жілік болып асықты жілік салынады. Егер оны күйеу жігіттің жолдасына тартса, онда төс қосады. Ал қыздың жеңгесіне тартса, онда оған жүрек қосады.
Жаңағы көрші-қолаңдарға тартылатын «жай табаққа» ортан жілік, жауырын, тоқпан жілік және қабырға мен омыртқа салынады. Ал енді кәрі жілік сияқты сыйлы адамдарға берілетін кәделі жіліктер бір бөлмеде отырған адамдардың бәріне емес, жасы немесе жолына қарай тек біреуіне ғана тартылған. Яғни сол бір жілік жеткілікті болып есептеледі. Міне, бұл – біздің ата заманнан жалғасып келе жатқан ас тарту мәдениетіміз. Қазір заманның ағымына сай бұл дәстүрдің көбі жойылып барады. Сондықтан да көпшілік жиналған жиын-тойларда етті дастарқанға турап алып келіп қойғанды жөн санап жүрміз. Асылында, кәделі жілік тарту біздің қонаққа көрсететін ең жоғары дәрежедегі ұлттық сыйымыз болғандықтан, қалпын сақтап қала алғанымыз абзал болар еді. Екінші бір жоғалып бара жатқан дәстүр – үлкендер жағының бас табақтан жастарға ет асатуы. Мұны жасы келген ата-әжелеріміз жастарға «менің жасыма келсін» деп ырымдап өзінің алдындағы табақтан ет асату арқылы жасайтын болған. Осындай ас тарту мәдениеті біздің ұлтымыздың ғасырлар бойы қалыптасқан ұғымының бір бөлшегіндей болып кеткен. Бір ғана ас тартудың айналасында ырымдар мен тыйымдарда сый мен сыйластықтың, өкпе мен реніштің де белгісі болады. Мысалы, ренжіп жүрген адамына бас тартатын болса, тісін қақпай береді. Мұны алған адамның өзі астан дәм тата отырып, өзіне деген сол үйдің ренішін біліп, өкпесін жазып, көңілін аулап кететін болған.
Бас ұсыну бас тартудан басқа ма?
Ал енді бас тартудан бөлек, бас ұсыну деген бар. Оны мүжіп болған адам үй иесіне қайта ұсынады және сол бас мүшелерін де балаларға береді. Мысалы, құлақты бір-бірден кесіп алып, бір балаға бір ғана құлақ береді. Ал көзді бөлмей, яғни қос қолдап бір кісіге ұсынады. Сол сияқты тіл мен таңдайды да ұсынатын ырым бар. Әрбір ұсынған мүшенің өзінің астарында айтылмай-ақ өнеге беріп тұратын ақыл жатады. Мұның өзі де қазақтың ішкі мәдениетін, жастар мен үлкендердің арасындағы қарым-қатынастың айрықша белгісін көрсетсе керек.
Аталарға тартқан ас қандай еді?
Біздің ғасырлар бойы қалыптасқан дастарқан мәдениетіміздің көрінісі той-жиында және Наурыз мерекесінде көрінеді. Олай дейтініміз, қазақтың дәстүрлі тағамдарының ішінде наурыз айында арнайы жасалатын тағамдар болған. Мәселен, «Ұйқыашарды» қазақтың арулары өздері ұнатқан жігітке «оян» дегендей сезімін білдіріп, бір жағы әзілдеп соғымның сүрленген етін жаңа туған сиырдың уызына қайнатып пісіріп берген. «Ұйқыашарды» жеген жігіт те қыздың қаншалықты шебер екенін, асты қалай пісіретінін бірден біліп отырған. Сол секілді жігіттер де өздерінің шеберлігін әйгілеу мақсатында ұнатқан қыздарына күміс тарақ, мүйіз түйме сыйлаған. Бұл дәстүрдің атауы «Дір еткізер», «Селт еткізер» деп аталған. Ал енді бұл туралы әңгіме басқа. Біздің айтайық дегеніміз, қазіргі таңда дастарқанымыздан көріне бермейтін, ұмыт болған ұлттық тағамдарымыз жайында болмақ. Біз бұл тағамдардың аты мен атауына да мән бере бермейміз.
Атап өтер болсақ, «Төңкермені» кезінде аналарымыз қуырған бидайды шыжғырған құйрық майға қосып жасаған. Сондай-ақ «Төңкермеге» сүт, су сияқты дүниелерді қосқанда қоймалжың болып дәмі кіреді. Сол кезде уыздай ұйып тұрған ыстық тағамды астауға төңкеріп, шетінен жеген. Сондықтан да аты «Төңкерме» болса керек. Ұмыт бола бастаған ұлттық асымыздың бірі – «Түте». Аты айтып тұрғандай, «Түтені» түте-түтесін шығарып жейді. Астың дайындалуы да қарапайым. Алдымен сүрленген етті паршалап турайды да, келіге салып түйеді. Одан кейін барып әбден мылжа-мылжасы шығып, түтілген етті жейді. «Түте» ат үстінде айшылық жол жүргенде жеуге қолайлы болған.
Атын да, дәмін де білейік
Сонымен қатар қазақта «Жүргенге жөргем ілінеді» деген аталы сөз бар. Сондағы жөргемі ас болса керек. Өйткені қазақтың арнайы ішек-қарыннан жөргемдеп жасайтын «Жөргем» атты ұлттық тағамы болған. Ішек-қарыннан «Жөргем» дайындаса, одан бөлек тек қарынның ішіне тығындап жасайтын тағы бір ұлттық тағамымызды «Қарын бөртпе» деп атаған. Малдың қарнын теріс айналдырып, ішіне етті турап салып, қазанға қайнатқанда дәмі мүлдем өзгеше болып шығатын «Қарын бөртпені» бүгінде көп ел біле бермейді. Алайда оны жасаудың арнайы мәзірі жоқ. Осы секілді жеңіл тағам болғанымен, сыйлы қонаққа тартылатын тағамның бір түрі – «Бұқпа». Оны қозының етінен жасайды. Асығыс қонақтар келіп қалғанда шай қайнатып, қымыз ішіліп отырғанда үй иесі бір қозыны сояды да, етін қазанға паршалап салып, суды аз құйып, бетін тығыз етіп жауып тастайды. Сонда қозының еті өз буына өзі пісіп шығады. Мұны жеген қонақ арнайы бас қоймадың деп ренжімейді. Бүгінде бұл тағамның орнын қуырдақ алмастырып отыр деуге болады. Қазақ – қашанда жол қуған ел. Сол жолына қарап тұрсақ, астың ішіндегі ең жолы үлкені – «Сыбаға». Оны жақсы көрген, сыйласқан адамына сақтайды. Әрі ол сақталған сыбағасын барып жеуде сол адамға деген құрметті көрсетеді. Бұл да – бір ел ішінің береке-бірлігін көрсететін ұлттық тағамның түрі. Жалпы сыбағаның түрі көп. Бірі – қаралы шаңырақтан берілетін «Қара сыбаға» деп аталса, енді бірі «Құдай жолындағы сыбаға» деп аталады. Мұны көбінде егіншаруашылығымен айналысатындар берген. Олар жер жыртып, егін айдағанда сол атыздың белгілі бір бөлігіне бөлек дән сепкен. Әрі ол өсіп шығып, орылғаннан кейін одан түскен дақылды сол ауылдағы кедей-кепшіктерге, дін жолындағы адамдарға үлестіретін болған. Бұл игі дәстүрдің аты «Аққұла» деп те аталған. Бұдан бөлек те қазақтың ұлттық тағамдары көп болған.
«Дос басқа, дұшпан аяққа қарайды» деп есептеген халқымыз ас мәдениетіне аса мән берген. Әрі әр астың өзінің жол-жосыны, тартылатын адамы болған. Бүгінде бұл астарымыз астауымыздан алыстап қалғанымен, тарих іздерінен алынып тасталған жоқ. Сондықтан дастарқанымызға шетінен қойып, ұмыт болған ұлттық тағамдарымызды әлемге әйгілі етеміз десек, ешкім қолымыздан қақпайды. Кешегі аталарымыз аузынан тастамаған асты, бүгінгі ұрпақ аузынан тастамай айтып жүруі де – парыз. Атын білген асымыздың дәмін білуді де нәсіп етсін бізге енді.
Шапағат ӘБДІР
