San myŋ jyldardan berı qalyptasqan salt-dästürımız,ädet-ǧūrpymyz, ūltymyzdyŋ ömır süru täjıribesı – bügıngebeiımdeitın, ötkenge amanattaityn qūndylyqtarymyz. Sol sebeptı de ony qasterlep, özındık bolmystyŋ bırbelgısı retınde basqaǧa paş ete alamyz. sondai ūlttyq erekşelıgımızdıŋ bır sipaty – ūlttyq taǧamdarymyz.
Keibır elder özderınıŋ ūlttyq taǧamdaryna qyzǧanyşpen qarap, közınıŋ qaraşyǧyndai saqtap jüredı eken. Al onyŋ jasaluy – jatqan jūmbaq. Mysaly, italiialyqtar pastasynyŋ jasalu ädısımen eşkımmen bölıspese, qytailar jylan men akulanyŋ etı qalai jasalatynyn bötenge bıldırmeidı. Qūpiiasyn qoinyna bükken halyqtar osymen şektelmeidı. Eger öz ūltynyŋ taǧamdarynyŋ qalai jasalyp, onyŋ qanşalyqty berekelı ekenın bılmeitınder bolsa, sonyŋ bırı bızdıŋ özımız siiaqty.
Statistika mälımetı boiynşa elordamyzda 80 myŋ oryndyq 273 meiramhana, 23 myŋ oryndyq 460 kafe, 3 myŋdyq oryn qarastyrylǧan 27 ashana bar eken. Sonymen bırge, sauda-oiyn-sauyq ortalyqtarynda 86 tamaqtandyru orny taǧy bar. «Qūs sütınen» özgesın osy oryndardan tauyp, dämın köruge äbden bolady. Qalasaŋyz, qazaqtyŋ etın de asyp beredı. Bıraq buy būrqyrap aldymyzǧa kel- gen astyŋ bärı qazaqtyŋ naǧyz asy emestıgın moiyndarsyz. Osy atalǧan qoǧamdyq tamaqtandyru oryndarynda qazaqtyŋ asyn därıptep otyrǧandary az. Ainaldyrǧan bır-ekı taǧammen şektelıp, qadırlı asymyzdyŋ berekesın de, dämın de ketırıp otyrǧanyn aitpasqa bolmas
Astana şyǧystyŋ ashanasy emes
Soŋǧy kezderı qazaqtyŋ as mäzırın şyǧystyŋ ashanasymen şatastyryp jürgen jaiymyz bar. Qazaqtyŋ ūlttyq taǧamy degenge palau, mäntı, odan qaldy basqa da ūlttardyŋ as mäzırınen as ūsynyp, qaisysynyŋ qai oşaqtan şyqqanyn ajyrata almai jatamyz. Qazan qūlaǧyn ūstaǧandar da köp män bermese kerek, osy taǧamdar ūlttyŋ asy bolyp, halyqqa ūsynylady. Astyŋ buynan da aqşa tapqandar sodan da bolar, özbek pen qazaqtyŋ arasyn aşpai, «şyǧystyŋ» ortaq qazanyna salyp jıberedı. Bılmegen jūrt özbektıŋ palauyn qazaqqa telitını de sondyqtan.
Ol da dūrys, bügıngı dastarqanymyzdyŋ san türlılıgın körsetedı. Degenmen dämı tıl üiıretın özbektıŋ şaş palauyn pısıretın aspaz qazaqtyŋ etın babymen asa almai- tynyna kelısetın bolarsyz. Qazır ūlttyq brendtıŋ nany jürıp tūr. «Qazaq Gourmet» (Qazaq qūrmet) ūlttyq dästürdıŋ tiımdı tūsyn paidalanyp, keŋ saraidai meiramhanasynda qonaqtaryn kütıp jür. Bır qyzyǧy, onyŋ bas aspazy şetelden kelgen europalyq şeber eken. Al elordaǧa kelıp, qazaqtyŋ dästürlı as mäzırımen tanysqysy keletınder qazaqy meiramhanany qaidan ızdep tabady?
Baiqap jürmız, barlyq şeteldık qonaqtar qazaqtyŋ ūlttyq dämınen auyz tigısı kelse, Tūran daŋǧylyn jaǧalaidy. Köbınıŋ bas tırep baratyny – qazaqtyŋ kesenesın elestetetın kök kümbezdı «Alaşa» ǧana. Meiramhana ielerı «alaşa» jerge töseitın tösenış dep, sözdıŋ maǧynasyn tüsındıredı. Qazaqtyŋ ashanasy deuge bır ärıptıŋ artyq jäne mäzırdıŋ bır dämı kemdeu ekenın bärımızdıŋ ışımız sezedı. Tūran daŋǧylyndaǧy sän-saltanaty kelısken, jetı bırdei jūrttyŋ taǧamyn, salt-dästürın därıpteitın sol qatarda qazaqtyŋ bır üiıne oryn tabylmai qalǧany qynjyltady. Al bılmeitın jūrt köbıne «Alaşaǧa» barady. «Sättı», «Farhi», «Altyn adam», «Altyn ūia» siiaqty ūlttyq meiramhanalar da el arasynda tanymal. Elordanyŋ bır brendıne ainalǧan qatar qonǧan ǧimarattardyŋ arasynda qazaqtyŋ qoŋyr üilı meiramhanasy qosylsa artyq etpes edı. Būl bizneske de öte qolaily, ainalymǧa tüsıp ülgergen jer.
Qazaqtyŋ etınen biznes jasauǧa bola ma?
Qazaqtyŋ dastarqany jaiylǧan jerdı ızdep jürıp, «Arnau» meiramhanasyn taptyq. «Han Şatyr» sauda-oiyn-sauyq üiınıŋ qarsy betındegı ǧimarattyŋ ekınşı qabatynda, qaltarysta ǧana ornalasqan eken. Tört jyldan berı ūlttyq dämnıŋ ärın keltırıp, jaŋǧyrtyp jürgen jalǧyz qazaqy dästürdı ūstanǧan jalǧyz jaily jer deuge bolady. Bızderdı jyly qarsy alǧan meiramhana basşysy Erdos Baiandy öz sözınde 75-ke tarta ūlttyq taǧam türı baryn aitqanda, taŋ qaldyq.
Dästür men käsıptı bırge ainaldyryp jürgen aza- mattan «Beşbarmaqtan» biznes jasauǧa bola ma?» dep sūraǧanymyz ras. «Äbden bolady! Aldaǧy uaqytta dästür därıptegenderdıŋ biznesı jan- dana beredı. Qazırgıdei aralas-qūralas bolyp jatqan zamanda ūlttyq taǧam türlerıne sūranys toqtalmaidy» dep jauap berdı «Arnaudyŋ» basşysy. «Bıraq qazaqtyŋ etın äspettep, babymen pısırıp, tabaqty jönımen tartyp, öz or- nymen ūsyna bıluımız kerek» dep Erdos oiyn salmaqtap qoidy. – Ūlttyq dästürımızdı därıptep jürgenımızge tört jyldan asyp barady. Biznes bastauynda bır aspazymyz 1,5 ai el aralap keldı. Elımızdıŋ är tükpırındegı bız bılmeitın taǧam türlerın anyqtap, onyŋ jasalu ädısın äjelerımızden sūrap bılu edı. Maqsatymyz oryndaldy, el ışı keŋ emes pe?!
Sonyŋ arqasynda as mäzırımız türlenıp, ülken sūranysqa ie bolyp otyr. Rasynda da, «sırne», «syrbaz», «qattama», «asylǧan siraq», et sürleudıŋ nebır ädısın osy saparymyzda üirendık. Odan qaldy özım de ızdenıp, el aralap, taŋsyq taǧamdardyŋ jasalu ädısın zerttedım. Sonyŋ bırı – Qytaimen şeka- ralas otyrǧan auyldan «Şyŋǧyshannyŋ tabaǧy» degen taǧamnyŋ atyn da, zatyn da bıldım. Ony ystyq küiınde tıs basa- rymyz retınde meiramhana mäzırıne engızdık.
Halqymyzdyŋ dästürı bai ǧoi. Han-bekterımız aŋşylyqqa şyqqanda da jeitın erekşe jeŋsık asy bolǧan eken. Onda jabaiy januarlardyŋ – qoian, elık, qyrǧauyldyŋ etterınen būqtyrylyp, jabaiy üirek-qazdyŋ jūmyrtqasyn qosyp jasaidy. Ökınışke qarai, būl taǧamdy öndırıske engıze almai jürmız. Käsıpkerlık öz aldyna, osy ısımızde qazaqy dästürımızge, asymyzǧa adaldyqtyŋ özı qazaqy sanamyzda qalyptasqan. «Toi tabaq», «qūda tabaq», oǧan «dostar tabaǧyn» da qosyp jürmız. Jalpy, ırı qaranyŋ atauly müşelerın kädesımen ūsynǧanda ǧana qasietı de, berekesı de bolady. Halqymyz ettı müşelep, ony kımge tartudy bılgende, är müşesınıŋ närıne, dämıne de män bergen. Kelgen qonaqtyŋ ötınışımen «bas tartu», «şeke berudı» de retımen, dästürımen ūsynamyz. Qazaqtyŋ joralǧylaryna sai asymyz- dy ūsynyp, bılmegen jūrtqa tüsındırıp, tynbai nasihattauǧa müddelımız.
Osydan bırneşe jyl būryn türık aǧaiyndar jylqy etın jemeuşı edı, odan basqa soǧym jep üirengen jergılıktı emes, körşı elden kelıp jatqan orys aǧaiyndardy da qazaqtyŋ sürıne üirettık. Holesterinnen qorqatyn europalyqtar da sürdı sūrap jeitın boldy. Aldaǧy uaqytta qonaqtarymyzdy tüienıŋ örkeşın būryştap, tūzdap, qaqtap qarynǧa salyp, şetınen kertıp jeitın jeŋsık asymyzben taŋ qaldyrmaqşymyz. Qymyzdan jasalǧan şokolad ta dämdı astyŋ qadırın bıletınderge tosyn syi bolmaq. As mäzırınıŋ baǧasy asa qymbat emes, ortaşa chek 8-10 myŋnan bastalady, – deidı meiramhana basşysy.
Erdos Baiandy äŋgımesınıŋ soŋynda ūmytylyp bara jatqan ūlttyq taǧamnyŋ türlerın, onyŋ qalai jasalatynyn bıletınder bölısıp jatsa, quanyşty bolatynyn eskerttı. Keibır astyŋ atyn bılgenımen, babymen jasaityn besaspap aspazşylardyŋ tapşylyǧyn da aitty. Bügıngı ısı aldymen biznes bolsa, bır jaǧynan ǧylym ıspettı. Ūltymyzdyŋ kielı qara qazanyn qadırlep, qazaqtyŋ dastarqanyn türlendırıp, qazaqy iısı būrqyraǧan taǧamdarymyzben taŋ qaldyra bılsek degen maqsaty biık ekenın bıldırdı.
Aigül UAISOVA
