«Қырсыққанда қымыран іриді» деген мәтелді екінің бірі білгенімен, бұл күнде қымыранның қандай ас екенін анық айтып, түсіндіріп беретіндер өте аз. Көпті көрген, ғасырға жуық жас жасаған ата-апаларымыздан сұрасаң да «қымыран – қысырдың қымызынан ашытып дайындалатын ішімдік», «қымыран – қымыздың бір түрі», «қымыран – қымызға сүт пен су қосып жасаған сусын» деген сияқты екіұшты жауаптардан әрі аспайды. Ендеше қымыран деген не?
Қазақ тілінің түсіндірме сөздігінде «1. Қымыран – ашыған айранға піскен сүт қосып сұйытылған сусын; 2. Диалект, түйе сүтінен ашытылған сусын, шұбат» деп сілтеме берсе, Қазақстан Республикасының мемлекеттік тілді дамыту институтының аймақтық сөздігінде: «Қымыран: 1. (Шымкент, Шәуілдір) шұбат. 2. (Жамбыл, Меркі, Қордай) қымызға қосылған сиыр сүті мен су. 3. (Ресей, Орынбор) жылы суға сиыр сүтін қосып, қымызға араластырған түрі» деп анықтама берген. Тува тілінде хымыраан өте қою емес, болмашы ғана сүтпен ағартылған сұйық шәй деген мағынаны білдіреді. Қазақ тілінде де шәй аз кезде суға жартылай сүт қосып, шаманы көбірек қайнатып дайындалған шәйді де «қымырандап қайнатқан шәй» деп атайды.
Қазақстанда «Қызылқұмның қымыраны» деген сөз бар. Оңтүстік жақта өскен қазақтардың қайсысынан сұрасаң да «Қызылқұмның қымыраны» деп тамсанбайтыны жоқ. Бұған себеп – Оңтүстік Қазақстанда шұбатты қымыран деп атайды. Қымыранды бірқатар өңірлерде шұбат дейді. Кітаптарда, арнайы сөздіктерде де кейде шұбат, кейде қымыран деп жазады. Осы оңтүстікте, оның ішінде ойсылқараны көбірек күйттейтін Қызылқұм мен Созақ атыраптарында қымыран мол. Қымыран-шұбат деген тіркестер – соның айғағы. Әрине, бұл да қымыранның нақты мағынасы емес. Дәлірек айтқанда, шұбат пен қымыранды шатастыру қымыранның қасиетін дәп басып анықтап бере алмайды. «Қымыран дегеніміз – айранға су қосып жасалатын сусын» деп соғатындар да бар. Бұл да жаңсақ пікір. Айранға су қоссаң, шалап болады. «Бір сиыр саусаң – шалап, екі сиыр саусаң – айран» деген емес пе атамыз қазақ?!
Халқымыз қымыранды екі түрлі жолмен дайындаған. Оның бірі – ашыған айраннан азырақ алып, оған сүт қосады да, көп шайқайды немесе піседі. Жаугершілік заманда батырлар торсыққа толтыра сүт құйып, үстіне азырақ айран қосып, қанжығасына байлап алады екен. Аттың ырғағымен торсықтағы сүт әбден шайқалып, айранмен араласып, қышқылтым дәмі бар дәмді сусынға айналады. Оны ішсең әрі сусын, әрі қуат болады екен.
Қымыранды дайындаудың екінші әдісі әдетте кісі көп жиналатын орындарда, отбасылық қонақасыларда көбірек пайдаланылады. Сабадағы қымыз азайып, қонақтарға жетпеуге айналғанда, қымызға ептеп сиыр сүті мен су қосып, көп піседі. Бұл арада қымыздың дәмі өзгеріп кетпеуі үшін немесе суды көп құйып, сұйылтып жібермеу үшін өте баппен істеуге тура келеді. Егер қосқан сүттің сапасы нашар болса, «Қырсыққанда қымыран іриді» дегендей, қымыз тез іріп, дәмі өзгеріп кетеді. Әрине, шұбатқа да сүт пен су қосып қымыран дайындауға болатын шығар, бірақ бұл арада шұбат пен қымыранды екеуі бір сусын деп түсіну дұрыс емес.
Қысқасы, қымыран – қымызға сиырдың жылман сүтін (азырақ су қосып) құйып немесе сүтке ащы айраннан азырақ қосып, араластырып дайындалатын сусын. Біздің қымыран деп әртүрлі жорып жүрген сусынымыз, міне, осы.
