Жылқы – ерттеп мінсең – көлік, сіңімді еті – тіл үйірер тағам, балдай қымызы – шипалы сусын және дертке шипа. Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына жақсы сіңеді. Қазақ тағамтану академиясының президенті, академик Төрегелді Шармановтың айтуынша, бие сүті – саумал ақуыз, май, көмірсу секілді негізгі үш қоректік заттан тұрады. Оны емшектегі сәбилерге ана сүтін алмастырушы немесе балалар тағамы ретінде қолдануға болады. Саумалдың құрамындағы лактоза сиыр сүтіндегі қантқа қарағанда жеңіл ыдырайды. Бұл бие сүтінің сіңімділігін арттырып, ұйқы безіне салмақ түсірмейді.
Қазақ халқының бір ғасырлық тарихын басынан кешірген Жамбыл Жабаев атамыз: .
..Үйірілген сары алтындай
сары қымыз,
Ауруға – ем, сауға – қуат,
дәрі қымыз.
Елімнің баяғыдай сүйген асы,
Шығаршы тағы нең бар
кәрі қымыз,
– деп жырлаған екен. Бұның өзі қымыздың қасиетімен бірге оның түрлерінің көп екенін аңғартады.
Жалпы, жылқы малы төрт ай сауылады. Сондықтан, қымызды қазақтар жыл мезгіліне қарай атай береді. Ал, оның негізгі түрлері мыналар: уыз қымыз – бұл бие сүтінің уыз дәмі таралған кезде ашытылған қою қымыз; сары қымыз – жаз ортасындағы, шөп әбден пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз; түнемел қымыз – мол қордың үстіне сүт қоса отырып, арнаулы торсықта сақталып, екі тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз; құнан қымыз – үш тәулік бойы ашытылады; бал қымыз – бал, қант секілді тәтті қосып жуасытқан қымыз; дөнен қымыз – төрт тәулік ашытылады; бесті қымыз – бес тәулік ашытқан қымыз; асау қымыз – бесті қымыздан да күшті қымыз; жуас қымыз – баяу ашыған немесе саумал қосылған қымыз; қорабалы қымыз – мол қордың үстіне күн сайын сүт құя отырып, бірнеше күн жиналған қымыз; сіргежияр қымыз – күзді күні бие ағытардағы соңғы қымыз бірнеше күн жиналады.
Күнмен бірге жадырап...
Самарқанның жібігенде көк тасы,
Әз-Наурызды күдер әрбір отбасы.
Уа, халайық, осы күні мейірмен
Әрбір үйге маздақ болар шоқ тасы.
Сөйтіп елім сілкінсінші ғажайып,
Өкпе деген кетсін нұрмен азайып.
Төрлет, наурыз, күнмен бірге жадырап,
Жазғытұры тойын жарқын жазайық!
Бақытжан ТОБАЯҚОВ
Береке және Ақжар ауылдарында өткен балалық шағым есімде. Сонда анам Амантай қайтқан соңғы күніне дейін бір-екі сауынды бие ұстады. Сол кездегі қымыздың иісі мұрнымнан, дәмі таңдайымнан кетпейді. Күбіні пісу тәсілдері мен оны алдын ала қайыңның түтінімен әзірлеуді анам өте жақсы меңгерген еді. Сондықтан, біздің үйдің қымызын көпшілік мақтайтын. Қазір аталған ауылдар да жоқ, қымыз да жоқ болды…
Кезінде жақсы қымызды Нұрлан мен Зәкия деген нағашыларым ұстаушы еді. Олар жасы жетпістен аспай тұрғанда жаз бойы совхоздың 15-20 шақты сауынды биелерін сауатын. Қазір қымыз өңдеу жұмысын Күләш деген қыздары Николаевка ауылында жалғастырды. Бүгіндері кейбір ауылдарда сауынды бие ұстайтындар бар екенін естігенмін. Мысалы, Жібек жолы ауылында – Болат Қапановтың отбасы, Қойгелдіде – Әзімхан Нұржанов, Рамазан Әлімбаев, Бұлақсайда – Бақыт Қабылдинова мен Қуат Жұманов, Сарыоба стансасында – Амантай Мұқанов т.б. Бірақ, бұл Астана маңындағы ауылдар үшін өте аз.
Ауылдық жерде тұратындардың көбі қазір бие ұстамайды. Қымыз өңдеу шаруашылығы былай тұрсын, өз отбасына тағам ретінде дайындау деген жоғалып барады. Аудан әкімдерінен: «Қарамағындағы қай ауылыңда неше жылқы бар, онда неше сауынды бие ұстайтын отбасы бар екен?» деген сұрақтар қойсаңыз, жауабын бере ала ма?..
Ерекболат ҚАБЫЛДА
