Қазақ – ұлттық өнерімен, салт-дәстүрімен ғана емес, дархан көңілімен, қонақжай пейілімен, асты қадірлей білетінімен, бай дастарқанымен берекелі ұлт. Халқымыздың ас әзірлеу шеберлігі, етті сақтауы, малды баптауы, ұлттық тағамдарының жасалу технологиясының өзі – үлкен мектеп, ерекше үлгі. Қай заманда айтса да халық асты құрметтеу мен бағалаудың жолын да, жөн-жосығын да, оны дәмдi етiп әзiрлеудiң де көзiн, кезiн, ретiн таба бiлген.
Ел дәулетi мен қарым-қабiлетiн, түсiнiгiн танытуды қазақ кең дастарқан арқылы, яғни ас, қонақасы арқылы көрсеткен. Осы жолда тұшымды сөз айтып, дәмдi тағам берумен бiрге оның таза, бүтiн ыдысына дейiн ерекше назарда болған. Сырттан келген кiсiлер де елдi осы қонақасы берудiң жолы мен жөнi арқылы сынап, бағасын берген. Демек, ұлт мәдениетiнде тамақ, дәм татыру экономикалық, дипломатиялық және тәлiм-тәрбиелiк қызмет атқарған. Бұл iсте, әрине, қазақ халқының қонақжайлық дәстүрi шетелдерде ерте заманнан-ақ аңыз боп тараған. Қазақ қонақасы беруде қонақ таңдауды, басқа ұлт, дiн өкiлдерi деп бөлудi де бiлмеген, төрге шығарып, ашық қабақ танытқан, достық көңiлiн көрсеткен. Шаршағанына, мұқтажына ат, ас, көлiк сыйлай да бiлген.
Қазақта, ұмыт болған ұлттық дәстүрлеріміз секілді, ұмыт болған ұлттық ас түрі жетерлік. Табиғи таза, ағзаға пайдалы ұлттық асты қолдану қай жағынан да тиімді. Құрамы дәруменге толы, әрі ас, әрі емдік қасиеті бар ұлттық тағамның бірі – жаужүрек.
А.Құралұлының құрастыруымен шыққан «Қазақ дәстүрлі мәдениетінің энциклопедиялық сөздігі» еңбегінде «жаужүрек» сөзіне бірнеше мысал келтіреді. Көбіне «жаужүрек жауынгерлер» деген тіркес ретінде қолданылып, батыр, ержүрек, батыл деген мағынаны білдіреді деп көрсетілген. Қол бастаған батырлар бір сөзінде «Осы жаужүректігімнің қадірін кейін ұқтым ғой, ағайын!» деп жататыны да сондықтан. Одан бөлек, аңшылардың атып алған аңынан жасалатын тағам делінген. Яғни атып алған аңның сауыр еті мен майын орап, қақтап, далада пісіріп жеген. Аңшылардың аңды атып алғанда, сол жерде сауыры мен майынан жасайтын кәуап тәрізді тағам. Жаужүректі кейде үйде сойылған малдан да жасайды. Біз осы жолы зейнет жасындағы Айман әжеден жаужүректің жасалу жолын сұраған едік.
– Бұрынғы апаларымыз, аналарымыз, әжелеріміз өжеттік, батылдық, ерлікті ту еткен ер-азаматтарға арнап жауға қарсы шапқанда ерлеріміз батыл болсын деген оймен жаужүрек тағамын дайындаған. Бауыр мен шармай қосылып дайындалғанда, батылдық береді екен деп есептелген. Бұл тағам жүрекке де өте пайдалы. Сондықтан жасап жүріңіздер. Өзі өте дәмді, пайдалы. Отбасыңызға, балаларыңызға, тіпті қонақтарыңызға да ұнайтыны сөзсіз, – дейді елордалық апамыз Айман Қайыргелдина.
Жаужүректі жасауға көп нәрсені сатып алудың қажеті жоқ, шикі бауыр еті, қойдың іш майы (шармай), сүт болса болғаны. Бауырдың сыртындағы қабын алып тастаған соң орташа бөліктермен ұзынша етіп бөліп аламыз да, бір сағатқа сүтке салып қоямыз. Сүтте тұрып, әбден жібіген бауырды алып, жақсылап жуған соң тұздаймыз. Сосын іш майды төрт бөлікке ыңғайлы етіп бөліп, бауырды салып, ораймыз. Тіс шұқылайтынмен түйреп, барлығын жасап шығамыз. Іші таза, шамалы қыздырылған құрғақ табаға оралған бауырды салып, шамамен 4-5 минуттай әбден қызарғанша қуырамыз. Қуырылған бауыр салынған табаның қақпағын жауып, бұқтырып алу қажет. 10 минутта дайын болған жаужүрек тағамын ыдысқа салып, көкпен әсемдеп, қызанақ немесе қиярмен бірге ұсынуға әбден болады.
Қазақ дәм татыруды достықтың, татулықтың, бiрлiктiң, елдiктiң сара жолы деп білген. Бұл дәстүр қазақ халқын мүлде даралап көрсетедi. «Қолынан дәм тату», «дәм тұзы жарасып», «дәмнен үлкен емес» деген сынды тіркестер арқылы салт-жоралармен тығыз астасып жатқанын байқаймыз. Балалық шақтағы ең аяулы естеліктеріміз туған үйдің қабырғасында әзірленген тағамның дәмімен байланысты екені рас. Ұлттық тағамдар дастарқанның сәнi ғана емес, тәбеттiң де кiлтiн ашатын таңғажайып десе де болады. Сондықтан апа-әжелеріміз жасаған, бүгінде ұмытыла бастаған ұлттық тағамдарды жасау, жастарға жеткізу – парыз.
