Жаздыгүні желінің басына барғаныңыз бар ма?! Бұл – қазақтың бір берекесі қонған жер. Шөптің нәрі толған шақта, ерте көктемде туған құлындар жетіліп, ноқтаға бас білдірген шағында бие байлайды. Сол күні “Бие байлар, желі майлар” дәстүрімен, қариялар батасын беріп, желінің қазығын майлайды. Желіні тырсиған мама биелер өрістен қайтып, құлындарын иіскеп иігенде күміс білезіктері жарқыраған апаларымыз, жеңін түріп алып, бір тізесіне ыдысын тіреп, саумал сауып жатады. Артынша биелер көлеңкеде шыбындап, сүтке тойған құлыншақтары маужырап, енді бірі жайылымды бетке алады.
Ыдысы толған сауыншылар да қалған тірлікті желінің басындағы балаларға тапсырып, үйлеріне қарай аяңдайды. Осы көрініс күніне бес-алты рет қайталанады. Кешке дейін сауылған сүт күбі, сабаларға құйылып ашытылып, пісуі қанған қымыз қазақы дастарханымыздың сәніне айналады.
Ауруға шипа, сауға қуат беретін қымыздың баптауына байланысты әртүрлі аты бар. Бойына бар құнарын жинап, жаз ортасында толысып өскен шөпке жайылған биенің сүтінен сары қымыз ашытады. Ол әрі тәтті, әрі құнарлы, қою келеді. Түнемелі – қор салынып, ашытып, екі тәулік сапырып, пісуі жеткен қымыз. Одан бөлек құнан қымыз, дөнен қымыз, бесті қымыз және бұлардың бәрінен күшті асау қымыз болады. Бұлай деп үш тәуліктен бастап, бес-алты тәулікке дейін ашытылған түрлерін айтады. Баяу ашытылған немесе саумал қосып тұщытылғанын жуас қымыз дейді. Одан бөлек, қорабалы қымыз бен сірге жияр қымыз бар. Бұл қымыз түрлерін бие ағытарда жинап алатын себепті «жабынды» деп те атайды. Бабы болса, жемі жетсе, биені сегіз айға дейін саууға болады екен.
САУЫН САУСАҢ БИЕ САУ, БОЗ ҚЫРАУ ТҮСПЕЙ СУАЛМАС
– Біздің биелеріміздің сүті құнарлы. Шамамызға қарай, жылына бес-алты бие байлаймыз. Күніне 10 литрден астам сүт аламыз. Оны ашытып, ішкенімізден артылғанын сатамыз. Онда да «қымыздарыңыз тәтті» деп қолқалап келіп жатқан соң береміз. Әйтпесе, балалардан ауысса, таза қымыз ағайын-туғандардың несібесі ғой. Жылқы бағу оңай емес, он шақты қарадан тұратын үйірді қыстай жемдеп, ауылдың айналасында ұстаймыз. Жемге үйренген жылқы ауылдан алыстап кетпейді, күнде кешкісін қорасына қайтып келеді. Биыл биелеріміз ертерек құлындады, алғашқы төл наурыздың басында туды. Оны да жақсылыққа балап отырмыз, – дейді Рахат Ибраев. Ол – жеке иелігіндегі жылқысын бағып, оның өнімін өндіріп, жемісін жеп жүрген жылқышылардың бірі. Шаруашылықтары аса үлкен емес. Солтүстікте көктем кеш түсетін себепті, мамырдың ортасынан бастап бие байлайды. Қымыз баптау жеңгеміздің үлесінде. «Бие сауып, қымыз ұстаған соң, бабында болмаса, обал ғой. Өзім ашытамын. Қымыз піскен сайын бабына келеді. Сондықтан бір сағат, кейде бір жарым сағат уақытым қымыз пісуге кетеді. Қымыздың сапасына күбіні «ыстаудың» да әсері мол. Өзім қайыңның қабығымен күнара ыстаймын, ысталмаған ыдыс өңезденіп, қымыздан ескі дәм шығып тұрады» дейді жеңгеміз, «құпиясымен» бөлісіп.
«Қымыз апа» атанып, астаналықтарды қымызбен қамтамасыз етіп жүргендердің бірі – Бибігүл Ділдарова. «Соңғы жылдары қала тұрғындарының ұлттық асымызға сұранысы артып барады. Кезінде ермек болсын деп, қалалық базарда ағарған сатуды бастап едім, бұл күнде жұмысымыз жанданып, саудамыз дөңгеленіп келеді. Оның бір себебі – қымыз сатамын. Бұрындары жергілікті халықтың ұлттық тағамымызға аса әуесі жоқ еді. Елорда болып, қала халқының саны артып, сүйікті асымызды іздеп жүріп ішетіндер де көбейді. Әрине, қалада тұрып жатқан менің бие байлауға жағдайым жоқ. Ал өнім өндірушілердің базарда тұратын уақыты жоқ. Демек, дәмді асты тұтынушыларына жеткізуде біз сияқты апаларыңның орны бөлек» дейді ол. «Жеке кәсіпкер» ретінде тіркелген апамыз қаланың орталық базарларында бірнеше орын алып, қазақтың ұлттық тағамдарымен қоса қымыз сатуды кәсіп етеді.
Жыл он екі ай бойына үзбей қымыз сатудың да ерекшелігі бар. Бие байлап, жылқы бағатындар алыс ауылдарда орналасқан. Жазды күндері қымыз жеткізу қиын. Кейде бабы болмай ашып та кетіп жатады. Ондайда Бибігүл апа қымызды пісіп, ашуын басып, қалпына келтіреді. Өзі күбіге май, қаймақ жағып ыстайды екен. Ең жақсысы, қазының майымен ыстаған дейді. Асау қымызды саумал араластырып, мейіз қосып тұщытады. Қыста «жабынды» қымыз сатады. Яғни, қоңыр күзде жылқының сүтін жинап ыдысқа құйып, қалыпты температурада сақтайды. Базарлардағы қымыздың сапасы жайында сұрағанымызда, Бибігүл апай: «Мамырдың сары қымызы бал татып, қою келеді. Ал шөптің алды қуарып, нәрі кеткен кезде жылқының сүті де сұйылады. Қымыздың хош иісінде тобылғы, қайың не киікотының иісі болса, онда ысталғанның белгісі. Жалпы, жылқы малы қасиетті ғой. Оның сүтіне әр нәрсе қосып, құтын кетіруге болмайды. Әйтсе де, ортада жүріп, қасиетті астың дәмін кетіретіндер де табылады».
Сатып алушы мен өндірушінің ортасындағы жолды қысқартып, екі жақтың да көңілін тауып жүрген Бибігүл секілді апайларымыз көптеп саналады. Олар да қымыз өндіру ісінің бір шетін ұстап жүргендер. Қымыз жеткізетін, сақтайтын, оны ыдысқа құйып, тарату ісі жолға қойылғанда қымыз көбіміздің сүйікті сусынымызға айналып, шетелден ағылып келіп жатқан небір энергетикалық сусындарға тосқауыл болар еді.
Әзірге, Астананың дүкендері мен базарларынан қымыздың түр-түрін таңдап ішуден тапшылық болмаса да, өзге облыстармен салыстырғанда, бие сауу, қымыз өндіру ісінің кемшін дамуы сезіледі. Мұны шаруа қожалықтарының, фермерлердің белсенділігінің төмендігімен де байланыстыруға болады. Әрине, үйірлеп жылқы бағып, бие байлап, қымыз өндіру зор еңбекті қажет етеді. Түрлі субсидиялар мен бизнесті қолдаудың белсенді шаралары шағын қожалықтарды айналып өтуде. Ал, осы істі жандандырамын, елордалық қымыз өндіру ісіне үлес қосамын деушілер жеткілікті. Солардың бірі Сайрамбай Дөненбаев Қоянды ауылында жылқы ұстайды. Осы іспен айналысқанына он жылға тақап қалды. Былтыр 35 бие байласа, алдымыздағы жазда 100 бие байламақ ниеті барын айтты. Қымызыңыз қалай өтеді дегенімізде: «Желінің басынан келіп, ыдыстарына құйып алып кетіп жатады. Кейде қымызымыз жетпей қалатын кездер де болады» деді. Сұраныс болған соң, Сайрамбай жылқының басын көбейтіп отыр. Яғни, таза өнімге сұраныс болғанда, ауыл арасын ешкім қашықсынбайды екен.
АУРУҒА – ШИПА, ДЕРТКЕ – ДАУА
Ауруға шипа демекші, қалалық Туберкулезге қарсы диспансердің бас дәрігері Болат Болдыбаев қымыздың емдік қасиетіне тоқталып, оның науқастарға үзбей берілетінін айтып берген еді. «Қымыздың өкпе ауруларына пайдасы зор. Аурудың алдын алумен қатар, ем алу кезінде ағзаның қорғаныс күшін арттырып және басқа ішкі ағзалардың қалыпты жұмыс істеуіне әсер етеді. Бұрындары көктем-күз айларында да ғана пайдалы сусынмен қамтамасыз етуге мүмкіндік бар еді, қымыз дайындау ісі біршама жолға қойылғалы бері жыл он екі ай бойына ас мәзірінен басты орын алады» деді бас дәрігер.
Соңғы кездердегі зерттеулерге қарағанда, қымыздың құрамындағы спирт пен сүт қышқылы ас қорыту безінде сөл бөлінуін күшейтеді. Сүт қышқылдары бактериялары тоқ ішектің жұмысын жақсартады. Осы қасиеттеріне қарап, қымызды ас қорыту, ішек жолы, созылмалы гастрит, асқазан мен он екі елі ішектің жараларында, өт жолы, сонымен қатар өкпе ауруларының жеңіл түрлері мен жүрек-қан тамырлары аурулары, гипертоникалық, атеросклероз, анемия, тағы басқа дерттерге дауа екені белгілі болып отыр. Оның құрамында жеңіл қорытылатын белок, майлар, сүт қышқылы, сүт қанты, ферменттер мен минералды заттар бар. Саумал ішіп, асқазан жараларын жазғандар жайында талай естідік. Демек, істің көзін білетін иесі табылса, биенің желінінен сүт емес, телегей теңіз табыс ағызуға болады екен. Кезінде, Алматы облысындағы Мыңжылқы жайлауына жаны үшін түу Германиядан бір топ адамдардың айлап жатып саумал ішкенінің куәсі болып едім. Қазіргі күнде ол елде де өз қымызын өндіруді жолға қойыпты.
Мәжіліс депутаты Алдан Смайыл қымыз өндірісін дамыту туралы ұсыныстарын айтып, сауал жолдаған еді. Халық қалаулысы «Жылқы санын 5 млн басқа жеткізген АҚШ, 12 млн-нан асырып отырған Қытай мен Ресей осы түлік арқылы ел әлеуметінің мәселелерін шешуде. Ал 120 млн гектар жайылымы бар Қазақстандағы жылқының саны 1 млн 400 мың ғана. Тарихи құндылықтарды құрметтеу арқылы ұлтты қастерлейік» деген-ді.
Болашақта небір арзанқол «Колалармен» шөл қандырған ұрпақтың таңдайында бал татыған сары қымыздың дәмі қалсын десек, бұл мәселені кешенді түрде шешу керек. Тиісті заңнамаларын қабылдап, ұлттық тағамдардың нарықтағы орнын белгілеп, құнарлы сусынның пайдасын насихаттап, дайындау ісін, қолданыс мәдениетін қалыптастырмай бие байлап, қымыз сапырған шаруаның ісі алға баспайды.
Айгүл УАЙСОВА
