Сан мың жылдардан бері қалыптасқан салт-дәстүріміз,әдет-ғұрпымыз, ұлтымыздың өмір сүру тәжірибесі – бүгінгебейімдейтін, өткенге аманаттайтын құндылықтарымыз. Сол себепті де оны қастерлеп, өзіндік болмыстың бірбелгісі ретінде басқаға паш ете аламыз. сондай ұлттық ерекшелігіміздің бір сипаты – ұлттық тағамдарымыз.
Кейбір елдер өздерінің ұлттық тағамдарына қызғанышпен қарап, көзінің қарашығындай сақтап жүреді екен. Ал оның жасалуы – жатқан жұмбақ. Мысалы, италиялықтар пастасының жасалу әдісімен ешкіммен бөліспесе, қытайлар жылан мен акуланың еті қалай жасалатынын бөтенге білдірмейді. Құпиясын қойнына бүккен халықтар осымен шектелмейді. Егер өз ұлтының тағамдарының қалай жасалып, оның қаншалықты берекелі екенін білмейтіндер болса, соның бірі біздің өзіміз сияқты.
Статистика мәліметі бойынша елордамызда 80 мың орындық 273 мейрамхана, 23 мың орындық 460 кафе, 3 мыңдық орын қарастырылған 27 асхана бар екен. Сонымен бірге, сауда-ойын-сауық орталықтарында 86 тамақтандыру орны тағы бар. «Құс сүтінен» өзгесін осы орындардан тауып, дәмін көруге әбден болады. Қаласаңыз, қазақтың етін де асып береді. Бірақ буы бұрқырап алдымызға кел- ген астың бәрі қазақтың нағыз асы еместігін мойындарсыз. Осы аталған қоғамдық тамақтандыру орындарында қазақтың асын дәріптеп отырғандары аз. Айналдырған бір-екі тағаммен шектеліп, қадірлі асымыздың берекесін де, дәмін де кетіріп отырғанын айтпасқа болмас
Астана шығыстың асханасы емес
Соңғы кездері қазақтың ас мәзірін шығыстың асханасымен шатастырып жүрген жайымыз бар. Қазақтың ұлттық тағамы дегенге палау, мәнті, одан қалды басқа да ұлттардың ас мәзірінен ас ұсынып, қайсысының қай ошақтан шыққанын ажырата алмай жатамыз. Қазан құлағын ұстағандар да көп мән бермесе керек, осы тағамдар ұлттың асы болып, халыққа ұсынылады. Астың буынан да ақша тапқандар содан да болар, өзбек пен қазақтың арасын ашпай, «шығыстың» ортақ қазанына салып жібереді. Білмеген жұрт өзбектің палауын қазаққа телитіні де сондықтан.
Ол да дұрыс, бүгінгі дастарқанымыздың сан түрлілігін көрсетеді. Дегенмен дәмі тіл үйіретін өзбектің шаш палауын пісіретін аспаз қазақтың етін бабымен аса алмай- тынына келісетін боларсыз. Қазір ұлттық брендтің наны жүріп тұр. «Qazaq Gourmet» (Қазақ құрмет) ұлттық дәстүрдің тиімді тұсын пайдаланып, кең сарайдай мейрамханасында қонақтарын күтіп жүр. Бір қызығы, оның бас аспазы шетелден келген еуропалық шебер екен. Ал елордаға келіп, қазақтың дәстүрлі ас мәзірімен танысқысы келетіндер қазақы мейрамхананы қайдан іздеп табады?
Байқап жүрміз, барлық шетелдік қонақтар қазақтың ұлттық дәмінен ауыз тигісі келсе, Тұран даңғылын жағалайды. Көбінің бас тіреп баратыны – қазақтың кесенесін елестететін көк күмбезді «Алаша» ғана. Мейрамхана иелері «алаша» жерге төсейтін төсеніш деп, сөздің мағынасын түсіндіреді. Қазақтың асханасы деуге бір әріптің артық және мәзірдің бір дәмі кемдеу екенін бәріміздің ішіміз сезеді. Тұран даңғылындағы сән-салтанаты келіскен, жеті бірдей жұрттың тағамын, салт-дәстүрін дәріптейтін сол қатарда қазақтың бір үйіне орын табылмай қалғаны қынжылтады. Ал білмейтін жұрт көбіне «Алашаға» барады. «Сәтті», «Фархи», «Алтын адам», «Алтын ұя» сияқты ұлттық мейрамханалар да ел арасында танымал. Елорданың бір брендіне айналған қатар қонған ғимараттардың арасында қазақтың қоңыр үйлі мейрамханасы қосылса артық етпес еді. Бұл бизнеске де өте қолайлы, айналымға түсіп үлгерген жер.
Қазақтың етінен бизнес жасауға бола ма?
Қазақтың дастарқаны жайылған жерді іздеп жүріп, «Арнау» мейрамханасын таптық. «Хан Шатыр» сауда-ойын-сауық үйінің қарсы бетіндегі ғимараттың екінші қабатында, қалтарыста ғана орналасқан екен. Төрт жылдан бері ұлттық дәмнің әрін келтіріп, жаңғыртып жүрген жалғыз қазақы дәстүрді ұстанған жалғыз жайлы жер деуге болады. Біздерді жылы қарсы алған мейрамхана басшысы Ердос Баянды өз сөзінде 75-ке тарта ұлттық тағам түрі барын айтқанда, таң қалдық.
Дәстүр мен кәсіпті бірге айналдырып жүрген аза- маттан «Бешбармақтан» бизнес жасауға бола ма?» деп сұрағанымыз рас. «Әбден болады! Алдағы уақытта дәстүр дәріптегендердің бизнесі жан- дана береді. Қазіргідей аралас-құралас болып жатқан заманда ұлттық тағам түрлеріне сұраныс тоқталмайды» деп жауап берді «Арнаудың» басшысы. «Бірақ қазақтың етін әспеттеп, бабымен пісіріп, табақты жөнімен тартып, өз ор- нымен ұсына білуіміз керек» деп Ердос ойын салмақтап қойды. – Ұлттық дәстүрімізді дәріптеп жүргенімізге төрт жылдан асып барады. Бизнес бастауында бір аспазымыз 1,5 ай ел аралап келді. Еліміздің әр түкпіріндегі біз білмейтін тағам түрлерін анықтап, оның жасалу әдісін әжелерімізден сұрап білу еді. Мақсатымыз орындалды, ел іші кең емес пе?!
Соның арқасында ас мәзіріміз түрленіп, үлкен сұранысқа ие болып отыр. Расында да, «сірне», «сырбаз», «қаттама», «асылған сирақ», ет сүрлеудің небір әдісін осы сапарымызда үйрендік. Одан қалды өзім де ізденіп, ел аралап, таңсық тағамдардың жасалу әдісін зерттедім. Соның бірі – Қытаймен шека- ралас отырған ауылдан «Шыңғысханның табағы» деген тағамның атын да, затын да білдім. Оны ыстық күйінде тіс баса- рымыз ретінде мейрамхана мәзіріне енгіздік.
Халқымыздың дәстүрі бай ғой. Хан-бектеріміз аңшылыққа шыққанда да жейтін ерекше жеңсік асы болған екен. Онда жабайы жануарлардың – қоян, елік, қырғауылдың еттерінен бұқтырылып, жабайы үйрек-қаздың жұмыртқасын қосып жасайды. Өкінішке қарай, бұл тағамды өндіріске енгізе алмай жүрміз. Кәсіпкерлік өз алдына, осы ісімізде қазақы дәстүрімізге, асымызға адалдықтың өзі қазақы санамызда қалыптасқан. «Той табақ», «құда табақ», оған «достар табағын» да қосып жүрміз. Жалпы, ірі қараның атаулы мүшелерін кәдесімен ұсынғанда ғана қасиеті де, берекесі де болады. Халқымыз етті мүшелеп, оны кімге тартуды білгенде, әр мүшесінің нәріне, дәміне де мән берген. Келген қонақтың өтінішімен «бас тарту», «шеке беруді» де ретімен, дәстүрімен ұсынамыз. Қазақтың жоралғыларына сай асымыз- ды ұсынып, білмеген жұртқа түсіндіріп, тынбай насихаттауға мүдделіміз.
Осыдан бірнеше жыл бұрын түрік ағайындар жылқы етін жемеуші еді, одан басқа соғым жеп үйренген жергілікті емес, көрші елден келіп жатқан орыс ағайындарды да қазақтың сүріне үйреттік. Холестериннен қорқатын еуропалықтар да сүрді сұрап жейтін болды. Алдағы уақытта қонақтарымызды түйенің өркешін бұрыштап, тұздап, қақтап қарынға салып, шетінен кертіп жейтін жеңсік асымызбен таң қалдырмақшымыз. Қымыздан жасалған шоколад та дәмді астың қадірін білетіндерге тосын сый болмақ. Ас мәзірінің бағасы аса қымбат емес, орташа чек 8-10 мыңнан басталады, – дейді мейрамхана басшысы.
Ердос Баянды әңгімесінің соңында ұмытылып бара жатқан ұлттық тағамның түрлерін, оның қалай жасалатынын білетіндер бөлісіп жатса, қуанышты болатынын ескертті. Кейбір астың атын білгенімен, бабымен жасайтын бесаспап аспазшылардың тапшылығын да айтты. Бүгінгі ісі алдымен бизнес болса, бір жағынан ғылым іспетті. Ұлтымыздың киелі қара қазанын қадірлеп, қазақтың дастарқанын түрлендіріп, қазақы иісі бұрқыраған тағамдарымызбен таң қалдыра білсек деген мақсаты биік екенін білдірді.
Айгүл УАЙСОВА
